Fondere il cioccolato: trucchi e segreti

0 commenti | 21 febbraio 2014 | Categoria : Guide, In evidenza

In pasticceria non bisogna dare nulla per scontato, perché anche un’operazione apparentemente semplice come fare sciogliere il cioccolato, può nascondere insidie. Con questa breve guida cercherò di darvi qualche consiglio per semplificarvi la vita.

Innanzitutto è bene specificare che vi sono diversi modi per fondere il cioccolato, così come esistono diverse tipologie di cioccolato che reagiscono in modo differente al calore: quello bianco, quello al latte e quello fondente non hanno lo stesso punto di fusione e ciò vi può ingannare.

Nel forno a microonde

Prendete una ciotola che sia adatta alla cottura nel microonde e versateci il cioccolato a pezzi. Accendete il microonde a potenza media e, ogni 20 secondi circa, fermate per mescolare e accertarvi dello stato di cottura. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto potrete utilizzarlo per la vostra ricetta.

A bagnomaria

Per sciogliere il cioccolato a bagnomaria versate due dita d’acqua in un pentolino (meglio se alto), poi mettete il cioccolato a pezzi in una ciotola le cui dimensioni devono occludere totalmente il pentolino in modo che non esca vapore. Mettete sul fuoco e mescolate. E’ importante che la ciotola non sia a contatto diretto con l’acqua. State sempre attenti: né tracce di umidità, né gocce d’acqua devono assolutamente entrare in contatto con il cioccolato. Per questo è fondamentale che non si copra la ciotola durante il procedimento.

Le regole da rispettare sempre

Ora che abbiamo visto nel dettaglio le procedure per fondere il cioccolato, ecco alcune regole che valgono sempre e che è bene ricordarsi:

1 NO AL CALORE DIRETTO Mai fare sciogliere il cioccolato a contatto diretto con le fonti di calore: no alla fiamma, no all’acqua bollente, sì al vapore.

2 NON ESAGERARE CON LE TEMPERATURE Meglio metterci un po’ di tempo in più, ma controllare lo scioglimento, che fare una cosa rapida e bruciare il cioccolato.

3 PICCOLI PEZZI, GRANDE RISULTATO Non cercate di sciogliere la tavoletta intera di cioccolato, ma fatela a pezzi: ci impiegherà meno tempo e il risultato sarà sicuramente migliore.

4 ATTENTI AI LIQUIDI Il cioccolato non deve assolutamente entrare in contatto con l’acqua.

Se avete altri consigli potete aiutarmi ad arricchire questa guida commentando o scrivendomi a frafri@nonsonounapasticciera.it.

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