Montare gli albumi a neve: trucchi e segreti

2 commenti | 29 aprile 2013 | Categoria : Curiosità, Guide

In migliaia di ricette vi sarete imbattuti nella frase “montare a neve fermissima gli albumi“. Credo che la maggior parte di voi non abbia avuto problemi al riguardo, ma vi lascio comunque qualche consiglio e qualche trucco che uso io per riuscire al meglio in questo procedimento. Prima di tutto, cosa vuol dire montare gli albumi? Significa incorporare aria all’interno degli albumi, in modo da creare una schiuma compatta e soda.

Cosa ci occorre

Gli attrezzi che ci occorrono sono due: una bacinella preferibilmente con i bordi alti (per evitare schizzi) e con il fondo arrotondato, e una frusta (a mano o elettrica). La bacinella deve essere ben asciutta e pulita, non devono esserci residui di grassi altrimenti gli albumi faticheranno a montare. Sempre per questo motivo è importante che, quando separiamo i tuorli dagli albumi, facciamo molta attenzione in modo che nella nostra bacinella non cadano parti di tuorlo.

Moderate la velocità

Iniziamo a mescolare gli albumi, se utilizziamo le fruste elettriche dobbiamo avere l’accortezza di cominciare a bassa velocità, aumentando gradatamente fino ad arrivare a quella massima. Mentre sbattiamo gli albumi manteniamo la ciotola inclinata su un lato e procediamo in questa maniera, senza fermarci, fino a che avremo una schiuma densa e gonfia.

Attenzione poi a non smontarli

Ecco che i vostri albumi sono pronti per essere utilizzati, ora fate attenzione a non smontarli. Solitamente, infatti, vanno inglobati in altri composti. Amalgamateli quindi sempre con delicatezza e con movimenti che vanno dal basso verso l’alto. In questo modo farete sì che l’aria inglobata nei albumi non se ne vada.