Millefoglie con mousse di pistacchi e nocciole

Passaggio 1

Mettiamo la farina in una ciotola e facciamo un buco nel centro, dove aggiungiamo il burro freddo a pezzettini e il sale. Lavoriamo con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungiamo poco alla volta l'acqua fredda e mescoliamo fino a quando non sarà assorbita. Facciamo attenzione a non lavorare troppo l'impasto. Facciamo una palla, ricopriamola con carta forno e mettiamo in frigorifero per 30 minuti a riposare.

Passaggio 2

Tiriamo il nostro impasto su un piano spolverato di farina fino a quando otteniamo un rettangolo di circa 20 cm per 10. Ripieghiamo le due estremità verso il centro sovrapponendole una all'altra: otterremo così un panetto a tre strati. Ripetiamo lo stesso procedimento una seconda volta e mettiamo tutto a riposare in frigo per altri 30 minuti.

Passaggio 3

Ritiriamo l'impasto (che ora dovrà risultare più omogeneo e facile da lavorare) ottenendo il rettangolo, ma questa volta ripieghiamolo in quattro parti: partendo dai lembi esterni, ripieghiamoli verso il centro e poi chiudiamo tutto come fosse un libro. Ripetiamo lo stesso procedimento e mettiamo nuovamente a riposare in frigo per altri 30 minuti.

Passaggio 4

Ripetiamo per altre due volte la piega a quattro parti, ma, al posto della farina, spolveriamo il piano con lo zucchero. Facciamo quindi riposare la pasta in frigo per 30 minuti. Ora possiamo stendere la pasta, a uno spessore di circa 3mm. Attenzione, la sfoglia va tirata nel senso delle due aperture. Ricaviamo quindi le forme che desideriamo: io ho provato a realizzare dei cerchi e dei rettangoli (che poi ho usato per il dolce finale). Bucherelliamo la sfoglia con una forchetta e inforniamo su carta forno a 180° per 15 minuti circa.

Passaggio 5

Per preparare le mousse, lavoriamo il mascarpone con lo zucchero fino a quando non sarà cremoso. Dividiamo a metà il composto. In una aggiungiamo la pasta di pistacchio e la granella di pistacchi. Nell'altra la pasta di nocciole. Montiamo la panna e incorporiamone metà in ogni composto.

Passaggio 6

Dopo aver sfornato la sfoglia, aspettiamo che sia ben fredda prima di assemblare il dolce. Quindi prendiamo due sac à poche e decoriamo a piacere utilizzando le mousse. Mettiamo in frigorifero fino al momento di servire.

Passaggio 7

Per la decorazione mettiamo a scaldare su fuoco dolce lo zucchero e l'acqua, fino ad ottenere il caramello, spegniamo il fuoco ed aspettiamo. Nel frattempo infilziamo le nocciole con uno stuzzicadenti e quando il caramello inizia a rapprendersi le immergiamo completamente, teniamo le nocciole in posizione verticale in modo che il caramello in eccesso cada verso il basso e lo tiriamo e lo modelliamo attorno ad un mestolo da cucina. Spolveriamo la sfoglia con dello zucchero a velo e posizioniamo la nostra nocciola caramellata.